Porque é que isto funciona?
Escreve uma ideia ou digitaliza um rótulo: o gellatti calcula uma receita equilibrada de gelado ou sorbet para a tua máquina e temperatura. Experimenta.
Que gelado vais fazer?
Cada tipo de gelado precisa de um equilíbrio diferente de ingredientes. Primeiro escolhes o tipo de gelado, depois ajustas o resto.
Porque é que o gelado não é um cubo de gelo?
Demasiada água congelada deixa o gelado demasiado duro. Pouca demais — demasiado mole. Procuro o equilíbrio certo. Uma boa consistência resulta do equilíbrio de toda a receita.
O açúcar faz duas coisas
Dá doçura e ajuda a decidir quão macio fica o gelado depois de congelado. Os diferentes açúcares não atuam da mesma maneira. Doçura semelhante nem sempre significa a mesma maciez.
De onde vem a cremosidade?
A cremosidade é criada por um conjunto de ingredientes. Cada um traz algo diferente à mistura. Uma textura cheia não tem de significar mais doçura.
O sabor também altera a estrutura
O sabor não é só aroma. A gellatti vê o que cada ingrediente traz e recalcula o resto da mistura. O mesmo nível de sabor pode exigir um equilíbrio completamente diferente.
Pequeno guardião da textura
O estabilizante ajuda a controlar a água e limita o crescimento de cristais de gelo grandes. Às vezes uma quantidade mesmo pequena faz uma grande diferença.
A temperatura muda tudo
A mesma receita comporta-se de forma diferente em condições de serviço diferentes. A gellatti calcula para a temperatura real. A maciez a −11°C não será igual à de −13°C.
Máquinas diferentes, caminhos diferentes até ao gelado
Os aparelhos domésticos distinguem-se pelo momento da congelação e pela forma de trabalhar a mistura. O mesmo objetivo pode exigir outro processo de preparação.
Produção profissional
O resultado depende tanto do processo como das condições de serviço ou de exposição. Produzes para uma produção real e para as condições de serviço