Prečo to funguje?
Napíš nápad alebo naskenuj etiketu: gellatti vypočíta vyvážený recept na zmrzlinu, gelato alebo sorbet pre tvoj stroj a teplotu. Vyskúšaj demo.
Akú zmrzlinu vyrábaš?
Každý druh zmrzliny potrebuje inú rovnováhu surovín. Najprv vyberieš druh zmrzliny, potom prispôsobíš zvyšok.
Prečo zmrzlina nie je kocka ľadu?
Priveľa zmrznutej vody robí zmrzlinu príliš tvrdou. Primálo ju robí príliš mäkkou. Hľadám správnu rovnováhu. Dobrá konzistencia vychádza z rovnováhy celej receptúry.
Cukor robí dve veci
Dodáva sladkosť a pomáha rozhodnúť, aká mäkká bude zmrzlina po zamrazení. Rôzne cukry nepôsobia rovnako. Podobná sladkosť nemusí vždy znamenať rovnakú mäkkosť.
Odkiaľ sa berie krémovosť?
Krémovosť vytvára tím surovín. Každá pridáva do zmesi niečo iné. Plná textúra nemusí znamenať väčšiu sladkosť.
Chuť mení aj štruktúru
Chuť nie je len aróma. gellatti vidí, čo surovina prináša, a prepočíta zvyšok zmesi. Rovnaká úroveň chuti môže vyžadovať úplne inú rovnováhu.
Malý strážca textúry
Stabilizátor podporuje kontrolu vody a obmedzuje rast veľkých ľadových kryštálikov. Niekedy naozaj malé množstvo urobí veľký rozdiel.
Teplota mení všetko
Rovnaká receptúra sa správa inak v rôznych podmienkach podávania. gellatti počíta pre skutočnú teplotu. Mäkkosť pri −11°C nebude rovnaká ako pri −13°C.
Rôzne stroje, rôzne cesty k zmrzline
Domáce prístroje sa líšia momentom zmrazenia a spôsobom spracovania zmesi. Rovnaký cieľ môže vyžadovať iný postup prípravy.
Profesionálna výroba
Výsledok závisí od procesu aj od podmienok servírovania alebo expozície. Vyrábaš pre skutočnú výrobu a podmienky podávania