Varför fungerar det?
Skriv en idé eller skanna en etikett: gellatti räknar fram ett balanserat recept på glass, gelato eller sorbet för din maskin och temperatur. Testa demon.
Vilken glass gör du?
Varje typ av glass behöver en egen balans mellan ingredienserna. Välj glassort först och anpassa sedan resten.
Varför är glass inte en isbit?
För mycket fruset vatten gör glassen för hård. För lite gör den för mjuk. Jag söker rätt balans. Bra konsistens kommer av balansen i hela receptet.
Socker gör två saker
Det ger sötma och hjälper till att avgöra hur mjuk glassen blir efter frysning. Olika sockerarter fungerar inte likadant. Liknande sötma betyder inte alltid samma mjukhet.
Varifrån kommer krämigheten?
Krämighet skapas av ett team av ingredienser. Var och en tillför något olika till blandningen. Full konsistens behöver inte betyda mer sötma.
Smaken ändrar också strukturen
Smak är inte bara arom. gellatti ser vad ingrediensen tillför och räknar om resten av blandningen. Samma smaknivå kan kräva en helt annan balans.
Konsistensens lilla väktare
Stabiliseringsmedel hjälper till att kontrollera vatten och begränsar tillväxten av stora iskristaller. Ibland gör en riktigt liten mängd stor skillnad.
Temperaturen förändrar allt
Samma recept beter sig olika under olika serveringsförhållanden. gellatti räknar för den verkliga temperaturen. Mjukheten vid −11°C blir inte densamma som vid −13°C.
Olika maskiner, olika vägar till glass
Hemmamaskiner skiljer sig åt i när frysningen sker och hur blandningen bearbetas. Samma mål kan kräva en annan beredningsprocess.
Professionell produktion
Resultatet beror både på processen och på serverings- eller exponeringsförhållandena. Du producerar för verklig produktion och serveringsförhållanden