Γιατι δουλευει;
Γράψε μια ιδέα ή σκάναρε μια ετικέτα: το gellatti υπολογίζει ισορροπημένη συνταγή για παγωτό, gelato ή σορμπέ για τη μηχανή και τη θερμοκρασία σου.
Τι παγωτό φτιάχνεις;
Κάθε είδος παγωτού χρειάζεται διαφορετική ισορροπία συστατικών. Επιλέγεις πρώτα το είδος παγωτού και μετά προσαρμόζεις τα υπόλοιπα.
Γιατί το παγωτό δεν είναι παγάκι;
Πολύ παγωμένο νερό κάνει το παγωτό υπερβολικά σκληρό. Πολύ λίγο — υπερβολικά μαλακό. Ψάχνω τη σωστή ισορροπία. Η καλή υφή προκύπτει από την ισορροπία ολόκληρης της συνταγής.
Η ζάχαρη κάνει δύο πράγματα
Δίνει γλυκύτητα και βοηθά να καθοριστεί πόσο μαλακό θα είναι το παγωτό μετά την κατάψυξη. Οι διαφορετικές ζάχαρες δεν δρουν με τον ίδιο τρόπο. Παρόμοια γλυκύτητα δεν σημαίνει πάντα την ίδια μαλακότητα.
Από πού προκύπτει η κρεμώδης υφή;
Την κρεμώδη υφή τη δημιουργεί μια ομάδα συστατικών. Το καθένα προσθέτει στο μείγμα κάτι διαφορετικό. Η πλούσια υφή δεν σημαίνει απαραίτητα περισσότερη γλυκύτητα.
Και η γεύση αλλάζει τη δομή
Η γεύση δεν είναι μόνο άρωμα. Το gellatti βλέπει τι προσθέτει ένα συστατικό και υπολογίζει ξανά το υπόλοιπο μείγμα. Το ίδιο επίπεδο γεύσης μπορεί να απαιτεί εντελώς διαφορετική ισορροπία.
Μικρός φύλακας της υφής
Ο σταθεροποιητής βοηθά στον έλεγχο του νερού και περιορίζει την ανάπτυξη μεγάλων κρυστάλλων πάγου. Μερικές φορές πραγματικά μικρή ποσότητα κάνει μεγάλη διαφορά.
Η θερμοκρασία αλλάζει τα πάντα
Η ίδια συνταγή συμπεριφέρεται διαφορετικά σε διαφορετικές συνθήκες σερβιρίσματος. Το gellatti υπολογίζει για την πραγματική θερμοκρασία. Η μαλακότητα στους −11°C δεν θα είναι ίδια με αυτή στους −13°C.
Διαφορετικές μηχανές, διαφορετικοί δρόμοι προς το παγωτό
Οι οικιακές συσκευές διαφέρουν ως προς τη στιγμή της κατάψυξης και τον τρόπο επεξεργασίας του μείγματος. Ο ίδιος στόχος μπορεί να απαιτεί διαφορετική διαδικασία προετοιμασίας.
Επαγγελματική παραγωγή
Το αποτέλεσμα εξαρτάται τόσο από τη διαδικασία όσο και από τις συνθήκες σερβιρίσματος ή έκθεσης. Παράγεις για πραγματική παραγωγή και συνθήκες σερβιρίσματος