Pourquoi ça marche ?
Saisis une idée ou scanne une étiquette : gellatti calcule une recette équilibrée de glace ou sorbet pour ta machine et ta température. Essaie la démo.
Quelle glace prépares-tu ?
Chaque type de glace demande un autre équilibre d’ingrédients. Choisis d’abord le type de glace, puis adapte le reste.
Pourquoi la glace n’est-elle pas un glaçon ?
Trop d’eau gelée rend la glace trop dure. Trop peu — trop molle. Je cherche le bon équilibre. Une bonne consistance vient de l’équilibre de toute la recette.
Le sucre fait deux choses
Il apporte la douceur et aide à décider de la souplesse de la glace une fois congelée. Les sucres ne se comportent pas tous de la même façon. Une douceur semblable ne donne pas toujours la même souplesse.
D’où vient l’onctuosité ?
L’onctuosité vient d’une équipe d’ingrédients. Chacun apporte quelque chose de différent au mélange. Une texture pleine ne veut pas forcément dire plus de douceur.
La saveur change aussi la structure
La saveur, ce n’est pas seulement l’arôme. gellatti voit ce qu’apporte un ingrédient et recalcule le reste du mélange. Un même niveau de saveur peut demander un tout autre équilibre.
Le petit gardien de la texture
Le stabilisant aide à maîtriser l’eau et limite la croissance des gros cristaux de glace. Parfois, une quantité vraiment minime fait une grande différence.
La température change tout
La même recette se comporte autrement selon les conditions de service. gellatti calcule pour la température réelle. La souplesse à −11°C ne sera pas la même qu’à −13°C.
Différentes machines, différentes façons de préparer la glace
Les appareils domestiques diffèrent par le moment de la congélation et la façon de travailler le mélange. Un même objectif peut nécessiter un autre procédé de préparation.
Production professionnelle
Le résultat dépend à la fois du procédé et des conditions de service ou d’exposition. Tu produis pour une vraie production et de vraies conditions de service