Waarom werkt dit?
Typ een idee of scan een etiket: gellatti berekent een uitgebalanceerd recept voor ijs, gelato of sorbet voor jouw machine en temperatuur. Probeer de demo.
Welk ijs maak je?
Elke soort ijs heeft een ander evenwicht van ingrediënten nodig. Je kiest eerst de ijssoort en past daarna de rest aan.
Waarom is roomijs geen ijsblokje?
Te veel bevroren water maakt ijs te hard. Te weinig — te zacht. Ik zoek de juiste balans. Een goede textuur komt voort uit het evenwicht van het hele recept.
Suiker doet twee dingen
Het zorgt voor zoetheid en helpt bepalen hoe zacht het ijs wordt na het bevriezen. Verschillende suikers werken niet hetzelfde. Vergelijkbare zoetheid betekent niet altijd dezelfde zachtheid.
Waar komt romigheid vandaan?
Romigheid ontstaat door een team van ingrediënten. Elk brengt iets anders in het mengsel. Een volle textuur hoeft niet meer zoetheid te betekenen.
Smaak verandert ook de structuur
Smaak is niet alleen aroma. gellatti ziet wat een ingrediënt bijdraagt en berekent de rest van het mengsel opnieuw. Hetzelfde smaakniveau kan een heel ander evenwicht vragen.
Een kleine bewaker van de textuur
Een stabilisator helpt water te beheersen en beperkt de groei van grote ijskristallen. Soms maakt een echt kleine hoeveelheid een groot verschil.
Temperatuur verandert alles
Hetzelfde recept gedraagt zich anders onder verschillende serveeromstandigheden. gellatti rekent met de werkelijke temperatuur. De zachtheid bij −11°C is niet dezelfde als bij −13°C.
Verschillende machines, verschillende wegen naar ijs
Apparaten voor thuis verschillen in het moment van bevriezen en in de verwerking van het mengsel. Hetzelfde doel kan een ander bereidingsproces vereisen.
Professionele productie
Het resultaat hangt zowel af van het proces als van de serveer- of presentatieomstandigheden. Je produceert voor de echte productie en de serveeromstandigheden